LÀM SẠCH
Chim, thú, cá... sau khi đã đánh bắt được, các bạn phải biết cách làm cho sạch trước khi nấu nướng. Các bạn đừng bắt chước theo tài liệu hay cung cách của người nước ngoài; con gì cũng lột da. Đó là do khẩu vị của họ (vì họ ít ăn da) và cũng một phần do họ không biết cách làm sạch lông hay vảy. Các bạn hãy tìm hỏi một người Việt Nam sành ăn xem, nếu như heo rừng, kỳ đà, rắn, nhím, gà, vịt... mà lột da xem họ có chịu không? Hoặc nướng hay chiên xù mà đánh vảy thì những tay đầu bếp nông thôn sẽ nghĩ thế nào? Chúng ta có khẩu vị cũng như cách làm riêng của chúng ta. Hơn nữa trong vùng hoang dã, đánh bắt được một con thú đã khó khăn mà các bạn lột bỏ da thì quá uổng phí (trừ phi các bạn cần tấm da để dùng vào chuyện khác)
Làm sạch các loại chim, gia cầm
Các loại chim ăn hạt, trái cây và côn trùng, thì có thể nhổ lông khi còn sống hay đã chết, sau đó thui qua lửa ngọn cho vàng rồi mới mổ
Những loại chim ăn cá, bơi lặn, săn mồi, gà vịt... thì trụng nước sôi rồi mới nhổ lông
(nếu cần, có thể thui lại trên lửa ngọn)
Khi mổ phải cẩn thận, đừng làm vấy dơ bẩn, phải rửa lại bằng nước lạnh, thịt sẽ có mùi tanh làm mất ngon.
THÚ
Trừ các loại lớn cần phải lột da, còn các thú vừa và nhỏ đều có thể làm sạnh bằng những phương pháp dưới đây:
Thui: Các loại thú lớn và vừa như heo rừng, mển, nai... hay các looài thú nhỏ như chuột, chồn, nhím... hoặc các loài bò sát có vảy da như rắn, kỳ đà... đều có thể thui qua lửa ngọn cho lông cháy xém rồi cạo sạch.
Vùi tro:
- Các loài thú và bò sát nhỏ như sóc, chuột, kỳ nhông, rắn mối... thì nên vùi dưới lớp tro nóng chừng một vài phút là có thể đem ra cạo sạch được.
Trụng nước nóng:
- Có thể áp dụng cho bất cứ loại thú nào nhưng phải biết cách pha nước cho vừa đủ nóng (cỡ khoảng 60 hay 65 độ) Nếu nguội quá thì cạo không ra. nếu nóng quá, sẽ bị “sát” cạo cũng hết ra luôn.
Pha nước xong, ngâm con thú trong nước nóng độ 2-3 phút rồi dùng tay nhổ thử. Nếu lông tróc dễ dàng là có thể đem ra cạo nhanh tay cho sạch (nếu bạn đang trụng nước đang sôi, bảo đảm các bạn chỉ còn cách duy nhất là lột da mới sạch, vì lông đã bị “sát”). Sau khi cạo sạch, các bạn nên thui lại bằng lửa ngọn cho vàng, vừa sạch lông còn sót, vừa thơm ngon hơn.
Trụng nước sôi:
- Rắn, rùa, kỳ đà, kỳ tôm... thì phải trụng nước thật sôi mới có thể cạo sạch được lớp vảy bên ngoài. Ếch nhái, chàng hiu, ểnh ương... cũng phải trụng nước thật sôi thì mới cạo sạch được lớp nhớt (nếu không muốn lột da)
Lột da:
- Như đã nói trên lột da là phương pháp “xưa” rồi. Ngày nay, ngay cả rắn, ếch... mà người ta còn để cả da, vì nó rất ngon. Tuy nhiên, nếu các bạn không biết cách làm nào khác, thì lột da là phương pháp dễ làm và nhanh nhất. Hoặc các bạn muốn có tấm da để dùng vào các việc khác
Muốn lột da, các bạn hãy làm theo các công đoạn sau:
* Nếu con vật còn sống, hãy cắt cổ để lấy tiết.
* Lột da ngay sau khi con vật vừa chết, để càng lâu, càng khó lột.
* Treo hai chân sau của con vật lên cao vừa tầm tay.
* Khứa vòng quanh hai khủy chân sau và hai kheo chân trước. Rạch theo lằn chấm rồi lột da từ trên (hai chân sau) xuống.
Cắt bỏ bộ sinh dục (Đừng để cho lông dính vào thịt)
Các loại thú nhỏ như sóc, chuột... chỉ cần cắt một lần ngắn ở trên lưng. Dùng ngón tay trỏ và giữa của hai bàn tay, kéo ngược ra hai đầu.
- Muốn lột da ếch, các bạn chặt đầu phía dưới 2 mắt. Rạch một đường trên lưng, ngang eo. Một tay cầm con ếch bằng hai ngón, một tay lột, dễ dàng.
- Nếu lột da cóc, các bạn đừng lột từ trên xuống như ếch, rất khó lột. Phải bắt đầu từ các ngón chân sau lột ngược lên. Mổ bỏ trứng và lòng ruột (vì rất độc).
MỔ BỤNG:
Các loài thú, sau khi đã làm lông hay lột da xong, thì mổ phanh bụng, móc hết ruột gan để riêng ra, phân loại rồi làm sạch. (Cố gắng đừng để làm vấy bẩn thịt, phải rửa lại bằng nước lạnh, thịt sẽ mau hư và mất ngon. Nhưng bộ lòng thì bắt buộc phải rửa)
Tim thì bổ đôi, rửa sạch máu bầm. Cật bổ đôi, lạn sạch hoi. Gan thì nhẹ tay tách mật ra. Ruột thì xả hết chất bẩn, lộn ra rổ chà cho thật sạch.
Các bộ phận khác như: Lưỡi thì trụng nước sôi cạo sạch. Óc thì mổ đôi sọ ra để lấy. Mỡ thì thắng để dành ăn hay đốt đèn. Bốn cái “dụms” chân làm sạch, phơi khô để làm lương thực dự trữ. Sừng (nếu có) và xương nếu có thể thì nấu cao hoặc dùng làm các công cụ và vũ khí.
Chú ý:
Sau khi vừa bắn hạ thú hay khi vừa giết thịt, hãy cắt bỏ bộ phận sinh dục của con thú đực và các hạch hoi của thú cái (thường nằm hai bên háng của thú). Nếu không, thịt sẽ có mùi hôi rất khó ăn.
LÀM CÁ:
Hầu hết các loại cá đều phải phải đánh vảy, chặt bỏ vây, móc mang, mổ bụng bỏ ruột. Nhưng cá chép, cá trôi, cá đối, các loại cá trắng... thì không cần đánh vảy mà chỉ cần mổ bụng và làm sạch là đủ.
Các loại cá không có vảy như cá trê, cá ngát, lươn... thì trụng nước ấm hay dấm hoặc lăn tro bếp mà “vuột nhớt” rồi rửa sạch.
Các loại cá còn sống và vùng vẫy nhiều thì đập đầu cho chết rồi mới làm
LẤY PHI LÊ (FILLET) CÁ
Các loại cá lớn, cá nhiều xương hay cá có xương cứng... trước khi phơi hay sấy khô, các bạn nên lạn xương để lấy phi lê theo cách dưới đây:
- Làm sạch cá sau khi cá vừa chết
- Rửa sạch nhớt, lau khô, để ráo nước.
- Dùng dao bén (Fillet Knife) lần lượt lạn theo hình mình họa.
- Xương và đầu còn lại, các bạn có thể nấu canh hay nấu cháo
CHẾ TẠO BẾP
Ở những nơi hoang dã, tùy theo địa thế và vật dụng chúng ta có thể tìm thấy được trong vùng, để chế tạo những kiểu bếp giản dị và tiện lợi. Dưới đây là những kiểu bếp để gợi ý:
Chim, thú, cá... sau khi đã đánh bắt được, các bạn phải biết cách làm cho sạch trước khi nấu nướng. Các bạn đừng bắt chước theo tài liệu hay cung cách của người nước ngoài; con gì cũng lột da. Đó là do khẩu vị của họ (vì họ ít ăn da) và cũng một phần do họ không biết cách làm sạch lông hay vảy. Các bạn hãy tìm hỏi một người Việt Nam sành ăn xem, nếu như heo rừng, kỳ đà, rắn, nhím, gà, vịt... mà lột da xem họ có chịu không? Hoặc nướng hay chiên xù mà đánh vảy thì những tay đầu bếp nông thôn sẽ nghĩ thế nào? Chúng ta có khẩu vị cũng như cách làm riêng của chúng ta. Hơn nữa trong vùng hoang dã, đánh bắt được một con thú đã khó khăn mà các bạn lột bỏ da thì quá uổng phí (trừ phi các bạn cần tấm da để dùng vào chuyện khác)
Làm sạch các loại chim, gia cầm
Các loại chim ăn hạt, trái cây và côn trùng, thì có thể nhổ lông khi còn sống hay đã chết, sau đó thui qua lửa ngọn cho vàng rồi mới mổ
Những loại chim ăn cá, bơi lặn, săn mồi, gà vịt... thì trụng nước sôi rồi mới nhổ lông
(nếu cần, có thể thui lại trên lửa ngọn)
Khi mổ phải cẩn thận, đừng làm vấy dơ bẩn, phải rửa lại bằng nước lạnh, thịt sẽ có mùi tanh làm mất ngon.
THÚ
Trừ các loại lớn cần phải lột da, còn các thú vừa và nhỏ đều có thể làm sạnh bằng những phương pháp dưới đây:
Thui: Các loại thú lớn và vừa như heo rừng, mển, nai... hay các looài thú nhỏ như chuột, chồn, nhím... hoặc các loài bò sát có vảy da như rắn, kỳ đà... đều có thể thui qua lửa ngọn cho lông cháy xém rồi cạo sạch.
Vùi tro:
- Các loài thú và bò sát nhỏ như sóc, chuột, kỳ nhông, rắn mối... thì nên vùi dưới lớp tro nóng chừng một vài phút là có thể đem ra cạo sạch được.
Trụng nước nóng:
- Có thể áp dụng cho bất cứ loại thú nào nhưng phải biết cách pha nước cho vừa đủ nóng (cỡ khoảng 60 hay 65 độ) Nếu nguội quá thì cạo không ra. nếu nóng quá, sẽ bị “sát” cạo cũng hết ra luôn.
Pha nước xong, ngâm con thú trong nước nóng độ 2-3 phút rồi dùng tay nhổ thử. Nếu lông tróc dễ dàng là có thể đem ra cạo nhanh tay cho sạch (nếu bạn đang trụng nước đang sôi, bảo đảm các bạn chỉ còn cách duy nhất là lột da mới sạch, vì lông đã bị “sát”). Sau khi cạo sạch, các bạn nên thui lại bằng lửa ngọn cho vàng, vừa sạch lông còn sót, vừa thơm ngon hơn.
Trụng nước sôi:
- Rắn, rùa, kỳ đà, kỳ tôm... thì phải trụng nước thật sôi mới có thể cạo sạch được lớp vảy bên ngoài. Ếch nhái, chàng hiu, ểnh ương... cũng phải trụng nước thật sôi thì mới cạo sạch được lớp nhớt (nếu không muốn lột da)
Lột da:
- Như đã nói trên lột da là phương pháp “xưa” rồi. Ngày nay, ngay cả rắn, ếch... mà người ta còn để cả da, vì nó rất ngon. Tuy nhiên, nếu các bạn không biết cách làm nào khác, thì lột da là phương pháp dễ làm và nhanh nhất. Hoặc các bạn muốn có tấm da để dùng vào các việc khác
Muốn lột da, các bạn hãy làm theo các công đoạn sau:
* Nếu con vật còn sống, hãy cắt cổ để lấy tiết.
* Lột da ngay sau khi con vật vừa chết, để càng lâu, càng khó lột.
* Treo hai chân sau của con vật lên cao vừa tầm tay.
* Khứa vòng quanh hai khủy chân sau và hai kheo chân trước. Rạch theo lằn chấm rồi lột da từ trên (hai chân sau) xuống.
Cắt bỏ bộ sinh dục (Đừng để cho lông dính vào thịt)
Các loại thú nhỏ như sóc, chuột... chỉ cần cắt một lần ngắn ở trên lưng. Dùng ngón tay trỏ và giữa của hai bàn tay, kéo ngược ra hai đầu.
- Muốn lột da ếch, các bạn chặt đầu phía dưới 2 mắt. Rạch một đường trên lưng, ngang eo. Một tay cầm con ếch bằng hai ngón, một tay lột, dễ dàng.
- Nếu lột da cóc, các bạn đừng lột từ trên xuống như ếch, rất khó lột. Phải bắt đầu từ các ngón chân sau lột ngược lên. Mổ bỏ trứng và lòng ruột (vì rất độc).
MỔ BỤNG:
Các loài thú, sau khi đã làm lông hay lột da xong, thì mổ phanh bụng, móc hết ruột gan để riêng ra, phân loại rồi làm sạch. (Cố gắng đừng để làm vấy bẩn thịt, phải rửa lại bằng nước lạnh, thịt sẽ mau hư và mất ngon. Nhưng bộ lòng thì bắt buộc phải rửa)
Tim thì bổ đôi, rửa sạch máu bầm. Cật bổ đôi, lạn sạch hoi. Gan thì nhẹ tay tách mật ra. Ruột thì xả hết chất bẩn, lộn ra rổ chà cho thật sạch.
Các bộ phận khác như: Lưỡi thì trụng nước sôi cạo sạch. Óc thì mổ đôi sọ ra để lấy. Mỡ thì thắng để dành ăn hay đốt đèn. Bốn cái “dụms” chân làm sạch, phơi khô để làm lương thực dự trữ. Sừng (nếu có) và xương nếu có thể thì nấu cao hoặc dùng làm các công cụ và vũ khí.
Chú ý:
Sau khi vừa bắn hạ thú hay khi vừa giết thịt, hãy cắt bỏ bộ phận sinh dục của con thú đực và các hạch hoi của thú cái (thường nằm hai bên háng của thú). Nếu không, thịt sẽ có mùi hôi rất khó ăn.
LÀM CÁ:
Hầu hết các loại cá đều phải phải đánh vảy, chặt bỏ vây, móc mang, mổ bụng bỏ ruột. Nhưng cá chép, cá trôi, cá đối, các loại cá trắng... thì không cần đánh vảy mà chỉ cần mổ bụng và làm sạch là đủ.
Các loại cá không có vảy như cá trê, cá ngát, lươn... thì trụng nước ấm hay dấm hoặc lăn tro bếp mà “vuột nhớt” rồi rửa sạch.
Các loại cá còn sống và vùng vẫy nhiều thì đập đầu cho chết rồi mới làm
LẤY PHI LÊ (FILLET) CÁ
Các loại cá lớn, cá nhiều xương hay cá có xương cứng... trước khi phơi hay sấy khô, các bạn nên lạn xương để lấy phi lê theo cách dưới đây:
- Làm sạch cá sau khi cá vừa chết
- Rửa sạch nhớt, lau khô, để ráo nước.
- Dùng dao bén (Fillet Knife) lần lượt lạn theo hình mình họa.
- Xương và đầu còn lại, các bạn có thể nấu canh hay nấu cháo
CHẾ TẠO BẾP
Ở những nơi hoang dã, tùy theo địa thế và vật dụng chúng ta có thể tìm thấy được trong vùng, để chế tạo những kiểu bếp giản dị và tiện lợi. Dưới đây là những kiểu bếp để gợi ý:
